Farine idéale pour une pizza croustillante : sélection et conseils

Réaliser une pizza parfaite commence par le choix de la farine. Pour obtenir une pâte croustillante, vous devez sélectionner le bon type de farine. Les amateurs de pizza cherchent souvent à recréer la texture légère et croquante des meilleures pizzerias italiennes.

La farine de type 00, très fine et pauvre en protéines, est souvent recommandée pour sa capacité à produire une pâte souple et élastique. Toutefois, une touche de farine de type 0, légèrement plus riche en gluten, peut apporter un croustillant supplémentaire. Voici quelques conseils pour choisir la farine qui vous permettra de préparer la pizza de vos rêves.

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Les différents types de farine pour une pizza croustillante

Farines françaises

• Farine T45 : idéale pour les pâtisseries et certaines pâtes à pizza, cette farine blanche contient des minéraux.
• Farine T55 : utilisée pour le pain blanc et les pâtes à tarte, elle convient aussi aux pâtes à pizza grâce à sa teneur équilibrée en minéraux.
• Farine T65 : polyvalente, elle est parfaite pour les pains de campagne et les pizzas nécessitant une texture plus rustique.

Farines italiennes

• Farine italienne T00 : incontournable pour les pâtes à pizza, elle se distingue par un fort taux de gluten, conférant élasticité et souplesse à la pâte.
• Farine Manitoba : originaire du Canada, cette farine à haute teneur en protéines garantit une excellente élasticité de la pâte.

Farines complètes

• Farine T80 : cette farine bise, semi-complète, est idéale pour les pains spéciaux et les amateurs de pizzas aux saveurs plus prononcées.
• Farine T110 et T130 : elles conviennent aux pains complets et apportent une richesse nutritionnelle accrue, bien que leur utilisation pour la pizza soit moins courante.
• Farine T150 : farine complète et intégrale, souvent réservée aux pains complets intégraux, elle peut enrichir une pâte à pizza en fibres.

Farines alternatives

• Farine de gruau : très riche en protéines, elle permet d’obtenir une pâte très élastique, idéale pour les pizzas à levée longue.
• Farine de riz blanc : utilisée pour les pâtes à pizza sans gluten, elle offre une solution pour les intolérants au gluten tout en maintenant une texture agréable.

Les critères essentiels pour choisir sa farine à pizza

Teneur en gluten et protéines

Pour obtenir une pâte à pizza croustillante, la teneur en gluten et en protéines de la farine joue un rôle déterminant. Une farine à haute teneur en protéines, comme la farine Manitoba, garantit une bonne élasticité. Les farines italiennes, telles que la farine Caputo Pizzeria type 00 W260/270 ou la farine à pizza napolitaine Le 5 Stagioni type 00 W300, sont des références pour les pizzas napolitaines. Ces farines offrent une pâte souple et extensible.

Indice de force (W)

L’indice de force (W) est un paramètre clé pour évaluer la capacité de la farine à résister à la fermentation. Pour une pizza à levée rapide, choisissez une farine avec un W compris entre 200 et 280, comme la farine italienne Spadoni PZ2 W200. Pour une levée prolongée, préférez des farines avec un W supérieur à 300, telles que la farine Caputo Manitoba Oro type 0 W370/390 ou la farine à pizza professionnelle type 0 Manitoba PZ8 W360.

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Spécificités et alternatives

Pour les alternatives sans gluten, le Mix’ pizza bio sans gluten de Ma vie sans gluten est une option fiable. Si vous cherchez à enrichir votre pâte en saveurs et en nutriments, la farine spéciale Pizza – Manitoba T65 Bio de Priméal est une excellente alternative, combinant les bénéfices des farines complètes et la qualité manitobaine.

Marques de référence

Parmi les marques renommées, Caputo et Le 5 Stagioni dominent le marché avec des produits spécifiques pour chaque type de pizza. Molino Spadoni se distingue aussi par ses farines professionnelles adaptées aux différentes durées de levée.

Conseils pratiques pour réussir sa pâte à pizza

Hydratation et pétrissage

L’hydratation de la pâte est fondamentale pour obtenir une texture croustillante. Utilisez une proportion de 60 à 65 % d’eau par rapport à la farine. Pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes pour développer le réseau de gluten. Cela donnera une pâte élastique et aérée.

Temps de repos et fermentation

Laisser reposer la pâte est primordial. Une fermentation lente, de 24 à 48 heures au réfrigérateur, permet de développer les arômes et une texture plus digeste. Pour une levée plus rapide, laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 2 à 3 heures.

Cuisson

Préchauffez votre four à la température maximale, idéalement 250°C. Utilisez une pierre à pizza ou une plaque en acier pour une cuisson homogène. Enfournez la pizza pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante.

Ingrédients sans gluten

Pour les pâtes sans gluten, combinez des farines alternatives comme la farine de riz blanc avec de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs. Ajoutez de la gomme xanthane pour améliorer l’élasticité et la texture de la pâte.